Indietro

Sake: sulle tracce del vino di riso giapponese

Il sake è originario del Giappone ed è una bevanda alcolica prodotta a partire dal riso. Secondo la legge giapponese sulla tassazione dei liquori, il sake, noto anche come "seishu", viene prodotto facendo fermentare riso, koji (una muffa speciale) e acqua. Il risultato viene poi pressato e filtrato. Il sake è chiamato "seishu" se il contenuto alcolico è inferiore al 22%.  Sebbene il sake venga spesso definito "vino di riso", il suo contenuto alcolico, pari a circa il 15-20%, è superiore a quello del vino. Anche il processo di produzione è più simile a quello della birra. 

Birrifici

In Giappone ci sono oltre 1.000 birrifici di sake. Vorremmo sottolinearne due, poiché la maggior parte dei nostri prodotti di sake proviene da questi due birrifici. 
Il birrificio Muromachi di Okayama esiste da oltre 320 anni. Per la produzione di sake, viene utilizzato il riso locale "Omachi Mai", noto in Giappone come il "leggendario riso da sake". Il sake prodotto con il riso Omachi è ricco, corposo e dal sapore intenso. Nel XX secolo, il riso Omachi era molto ricercato in tutto il Giappone ed era considerato il riso da sake preferito. Poiché la sua coltivazione è molto laboriosa, con la modernizzazione dell'agricoltura la superficie coltivata è diminuita drasticamente e le quantità prodotte sono state limitate. Per questo motivo, il riso è oggi una rarità ricercata. 
 
Il birrificio Kizakura si trova nel quartiere Fushimi di Kyoto ed esiste da 100 anni. Per il suo sake utilizza riso accuratamente selezionato e la famosa acqua di sorgente "Fushimizu". Quest'acqua viene estratta nel sud di Kyoto, è di media durezza ed è considerata perfetta per la produzione di sake. Grazie a questa speciale fonte d'acqua, il sake di Kyoto è chiaramente diverso da quello di altre regioni.
Questi due birrifici simboleggiano la diversità della nostra gamma di sake. Avete domande sulla nostra gamma di sake? Il nostro team Ethnic Food sarà lieto di consigliarvi e sarà lieto di ascoltarvi.

Processo di produzione

Nel processo di produzione, i carboidrati o le proteine vengono scomposti da lieviti e batteri. Un processo simile viene utilizzato anche per il formaggio, lo yogurt, il pane, l'aceto e la salsa di soia. L'amido di riso viene trasformato in zucchero e viene aggiunta la muffa koji.  Il lievito assicura che lo zucchero ottenuto venga convertito in alcol. La particolarità è che queste due fermentazioni avvengono contemporaneamente. 

La storia

La produzione di sake ha una lunga storia. Dopo l'introduzione della coltivazione del riso umido nel III secolo a.C., probabilmente iniziò anche la produzione di sake. Inizialmente, la produzione di sake era consentita solo alla corte imperiale. In seguito, anche ai monasteri fu concesso il diritto di produrlo. Nel periodo Muromachi (1334-1572), solo a Kyoto c'erano più di 300 fabbriche di sake e fu introdotta una tassa. 
Con l'inizio dell'industrializzazione, il metodo di base per la produzione del sake fu stabilito e ottimizzato nel periodo Edo (1603-1868). 

Il sake è disponibile in 6 varietà

Come per il vino e la birra, anche per il sake esistono diverse varianti. La classificazione si basa principalmente sul grado di lucidatura del riso. Inoltre, ad alcune varietà viene aggiunto l'alcol da birra, mentre ad altre no. La lucidatura rimuove gli strati esterni del chicco di riso.  Si tratta di un processo molto complesso e che richiede molto tempo. 
Il sake con un grado di lucidatura più elevato (meno riso lavorato, viene utilizzato il 60-80% del chicco di riso) è spesso caratterizzato da un sapore pieno in cui umami e dolcezza sono chiaramente accentuati. Al contrario, il sake con un grado di lucidatura inferiore (riso più lavorato, viene utilizzato solo il 30-50% del chicco di riso) tende ad avere un aroma fruttato e floreale, oltre a un sapore chiaro e rinfrescante.  

Di solito non viene aggiunto alcol al Junmai Sake. Il grado di lucidatura varia e non è prescritto. Nel sake Honjozo, invece, viene aggiunto un po' di alcol. Questo lo rende un po' più secco e dal sapore più leggero. Nel diagramma a fianco, i nostri sake sono classificati in base alla loro classificazione e al grado approssimativo di lucidatura.

Categorie di sapori e suggerimenti per l'abbinamento

A causa dei diversi processi di produzione, il sake può essere suddiviso in diverse categorie di sapore. Queste sono mostrate nel diagramma sottostante. Tuttavia, va notato che l'impressione del sapore può variare da persona a persona. 
Il Kun-Shu è un sake aromatico che viene percepito come fruttato, floreale e fresco. È un ottimo accompagnamento per piatti leggeri e sottili come il carpaccio di frutti di mare.

Il Juku-Shu, invece, è descritto come maturo e profondo. Il suo sapore è eccellente con piatti forti come l'unagi.
 
Il So-shu è considerato rinfrescante, brillante e vivace. Il sapore è piuttosto leggero e meno aromatico. Si abbina bene a piatti leggeri e sottili come edamame, tofu o alghe. 

Il Jun-Shu si distingue per il suo sapore pieno. Il sapore può essere descritto come complesso, ricco e forte. Questo sake è un ottimo accompagnamento per piatti di carne dal sapore intenso come yakitori o yakiniku. 
Ai principianti consigliamo di scegliere So-shu o Jun-shu, in quanto meno saporiti. Kun-shu o Juku-shu sono adatti agli utenti esperti, in quanto offrono più sapore e intensità.
Piatti e ingredienti che si armonizzano perfettamente con il nostro sake
Hover image

Il sakè si gusta freddo o caldo?

Una delle caratteristiche affascinanti del sake è che può essere gustato a un'ampia gamma di temperature. Regolando la temperatura, le caratteristiche individuali del sake vengono enfatizzate ed esaltate in modo ottimale.
Il sake dal sapore fresco, come il Kun-shu e il So-shu, può essere raffreddato per enfatizzare ancora di più la sua nota rinfrescante, mentre il sake dal tipico sapore umami, come il Jun-shu e il Juku-shu, sviluppa un aroma umami più morbido e ricco quando viene riscaldato, che sottolinea il carattere della bevanda.

 A proposito: il birrificio Kizakura di Kyoto produce anche birra. Per la birra Nishiki viene utilizzato il re del riso per il sake, il «Yamadanishiki». Nella birra Kura no Kahori si trova lievito di sake, che conferisce a questa birra un leggero aroma di sake. 
Per ulteriori informazioni sul sake, non esitate a contattarci.
Product set carousel
Indietro

Sake: sulle tracce del vino di riso giapponese

Il sake è originario del Giappone ed è una bevanda alcolica prodotta a partire dal riso. Secondo la legge giapponese sulla tassazione dei liquori, il sake, noto anche come "seishu", viene prodotto facendo fermentare riso, koji (una muffa speciale) e acqua. Il risultato viene poi pressato e filtrato. Il sake è chiamato "seishu" se il contenuto alcolico è inferiore al 22%.  Sebbene il sake venga spesso definito "vino di riso", il suo contenuto alcolico, pari a circa il 15-20%, è superiore a quello del vino. Anche il processo di produzione è più simile a quello della birra. 

Birrifici

In Giappone ci sono oltre 1.000 birrifici di sake. Vorremmo sottolinearne due, poiché la maggior parte dei nostri prodotti di sake proviene da questi due birrifici. 
Il birrificio Muromachi di Okayama esiste da oltre 320 anni. Per la produzione di sake, viene utilizzato il riso locale "Omachi Mai", noto in Giappone come il "leggendario riso da sake". Il sake prodotto con il riso Omachi è ricco, corposo e dal sapore intenso. Nel XX secolo, il riso Omachi era molto ricercato in tutto il Giappone ed era considerato il riso da sake preferito. Poiché la sua coltivazione è molto laboriosa, con la modernizzazione dell'agricoltura la superficie coltivata è diminuita drasticamente e le quantità prodotte sono state limitate. Per questo motivo, il riso è oggi una rarità ricercata. 
 
Il birrificio Kizakura si trova nel quartiere Fushimi di Kyoto ed esiste da 100 anni. Per il suo sake utilizza riso accuratamente selezionato e la famosa acqua di sorgente "Fushimizu". Quest'acqua viene estratta nel sud di Kyoto, è di media durezza ed è considerata perfetta per la produzione di sake. Grazie a questa speciale fonte d'acqua, il sake di Kyoto è chiaramente diverso da quello di altre regioni.
Questi due birrifici simboleggiano la diversità della nostra gamma di sake. Avete domande sulla nostra gamma di sake? Il nostro team Ethnic Food sarà lieto di consigliarvi e sarà lieto di ascoltarvi.

Processo di produzione

Nel processo di produzione, i carboidrati o le proteine vengono scomposti da lieviti e batteri. Un processo simile viene utilizzato anche per il formaggio, lo yogurt, il pane, l'aceto e la salsa di soia. L'amido di riso viene trasformato in zucchero e viene aggiunta la muffa koji.  Il lievito assicura che lo zucchero ottenuto venga convertito in alcol. La particolarità è che queste due fermentazioni avvengono contemporaneamente. 

La storia

La produzione di sake ha una lunga storia. Dopo l'introduzione della coltivazione del riso umido nel III secolo a.C., probabilmente iniziò anche la produzione di sake. Inizialmente, la produzione di sake era consentita solo alla corte imperiale. In seguito, anche ai monasteri fu concesso il diritto di produrlo. Nel periodo Muromachi (1334-1572), solo a Kyoto c'erano più di 300 fabbriche di sake e fu introdotta una tassa. 
Con l'inizio dell'industrializzazione, il metodo di base per la produzione del sake fu stabilito e ottimizzato nel periodo Edo (1603-1868). 

Il sake è disponibile in 6 varietà

Come per il vino e la birra, anche per il sake esistono diverse varianti. La classificazione si basa principalmente sul grado di lucidatura del riso. Inoltre, ad alcune varietà viene aggiunto l'alcol da birra, mentre ad altre no. La lucidatura rimuove gli strati esterni del chicco di riso.  Si tratta di un processo molto complesso e che richiede molto tempo. 
Il sake con un grado di lucidatura più elevato (meno riso lavorato, viene utilizzato il 60-80% del chicco di riso) è spesso caratterizzato da un sapore pieno in cui umami e dolcezza sono chiaramente accentuati. Al contrario, il sake con un grado di lucidatura inferiore (riso più lavorato, viene utilizzato solo il 30-50% del chicco di riso) tende ad avere un aroma fruttato e floreale, oltre a un sapore chiaro e rinfrescante.  

Di solito non viene aggiunto alcol al Junmai Sake. Il grado di lucidatura varia e non è prescritto. Nel sake Honjozo, invece, viene aggiunto un po' di alcol. Questo lo rende un po' più secco e dal sapore più leggero. Nel diagramma a fianco, i nostri sake sono classificati in base alla loro classificazione e al grado approssimativo di lucidatura.

Categorie di sapori e suggerimenti per l'abbinamento

A causa dei diversi processi di produzione, il sake può essere suddiviso in diverse categorie di sapore. Queste sono mostrate nel diagramma sottostante. Tuttavia, va notato che l'impressione del sapore può variare da persona a persona. 
Il Kun-Shu è un sake aromatico che viene percepito come fruttato, floreale e fresco. È un ottimo accompagnamento per piatti leggeri e sottili come il carpaccio di frutti di mare.

Il Juku-Shu, invece, è descritto come maturo e profondo. Il suo sapore è eccellente con piatti forti come l'unagi.
 
Il So-shu è considerato rinfrescante, brillante e vivace. Il sapore è piuttosto leggero e meno aromatico. Si abbina bene a piatti leggeri e sottili come edamame, tofu o alghe. 

Il Jun-Shu si distingue per il suo sapore pieno. Il sapore può essere descritto come complesso, ricco e forte. Questo sake è un ottimo accompagnamento per piatti di carne dal sapore intenso come yakitori o yakiniku. 
Ai principianti consigliamo di scegliere So-shu o Jun-shu, in quanto meno saporiti. Kun-shu o Juku-shu sono adatti agli utenti esperti, in quanto offrono più sapore e intensità.
Piatti e ingredienti che si armonizzano perfettamente con il nostro sake
Hover image

Il sakè si gusta freddo o caldo?

Una delle caratteristiche affascinanti del sake è che può essere gustato a un'ampia gamma di temperature. Regolando la temperatura, le caratteristiche individuali del sake vengono enfatizzate ed esaltate in modo ottimale.
Il sake dal sapore fresco, come il Kun-shu e il So-shu, può essere raffreddato per enfatizzare ancora di più la sua nota rinfrescante, mentre il sake dal tipico sapore umami, come il Jun-shu e il Juku-shu, sviluppa un aroma umami più morbido e ricco quando viene riscaldato, che sottolinea il carattere della bevanda.

 A proposito: il birrificio Kizakura di Kyoto produce anche birra. Per la birra Nishiki viene utilizzato il re del riso per il sake, il «Yamadanishiki». Nella birra Kura no Kahori si trova lievito di sake, che conferisce a questa birra un leggero aroma di sake. 
Per ulteriori informazioni sul sake, non esitate a contattarci.
Product set carousel