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SakE : sur les traces du vin de riz japonais

Le saké, originaire du Japon, est une boisson alcoolisée brassée à partir de riz. Selon la loi japonaise sur la taxation des eaux-de-vie, le saké, également appelé "seishu", est produit par la fermentation de riz, de koji (une moisissure spéciale) et d'eau. Le résultat est ensuite pressé et filtré. Le saké est appelé "seishu" lorsque sa teneur en alcool est inférieure à 22%.  Bien que le saké soit souvent appelé "vin de riz", sa teneur en alcool, d'environ 15 à 20 %, est plus élevée que celle du vin. De plus, le processus de fabrication ressemble davantage à celui de la bière. 

Brasseries

Le Japon compte plus de 1'000 brasseries de saké. Nous souhaitons mettre l'accent sur deux d'entre elles, car une grande partie de nos produits à base de saké proviennent de ces deux brasseries. 
La brasserie Muromachi à Okayama existe depuis plus de 320 ans. Pour la production de saké, ils utilisent le riz local "Omachi Mai", connu au Japon comme le "riz à saké légendaire". Le saké produit à partir du riz Omachi est riche, corsé et plein de saveurs. Au 20e siècle, le riz Omachi était très prisé dans tout le Japon et était considéré comme le riz à saké préféré. Comme sa culture est très exigeante, la surface cultivée a fortement diminué avec la modernisation de l'agriculture et les quantités produites ont été limitées. C'est pourquoi ce riz est aujourd'hui une rareté très recherchée. 

La brasserie Kizakura est située dans le quartier de Fushimi à Kyoto et existe depuis 100 ans. Pour son saké, elle utilise du riz soigneusement sélectionné ainsi que la fameuse eau de source "Fushimizu". Cette eau, qui provient du sud de Kyoto, est d'une dureté moyenne et est considérée comme parfaite pour la production de saké. Grâce à cette source d'eau particulière, le saké de Kyoto se distingue nettement de celui des autres régions.
Ces deux brasseries représentent la diversité de notre assortiment de saké. 
Vous avez des questions sur notre assortiment de saké ? Notre équipe Ethnic Food se tient à votre disposition pour vous conseiller et se réjouit de votre prise de contact.

Procédés de fabrication

Pour le processus de fabrication, les hydrates de carbone ou les protéines sont décomposés par des levures et des bactéries. Un procédé similaire est utilisé pour le fromage, le yaourt, le pain, le vinaigre et la sauce soja. L'amidon de riz est transformé en sucre et la moisissure koji est ajoutée.  La levure veille à ce que le sucre ainsi obtenu soit transformé en alcool. Ce qui est particulier, c'est que ces deux fermentations ont lieu simultanément. 

Histoire

La fabrication du saké remonte loin dans l'histoire. Après l'introduction de la culture du riz humide au 3e siècle avant J.-C., la production de saké a probablement commencé. Au début, le saké ne pouvait être produit qu'à la cour impériale. Plus tard, les monastères ont également obtenu le droit de produire du saké. A l'époque Muromachi (1334-1572), il y avait plus de 300 brasseries de saké rien qu'à Kyoto et une taxe fut introduite. 
 Avec le début de l'industrialisation, la méthode de base de brassage du saké a été établie et optimisée à l'époque d'Edo (1603-1868). 

Le saké existe en 6 variétés

Comme pour le vin et la bière, il existe également différentes variétés de saké. La classification se fait principalement sur la base du degré de polissage du riz. De même, de l'alcool de brasserie est ajouté à certaines variétés et pas à d'autres. Le polissage permet d'éliminer les couches extérieures du grain de riz.  Il s'agit d'un processus très coûteux et qui prend beaucoup de temps. 
Le saké avec un degré de polissage plus élevé (moins de riz blanchi, 60-80% du grain de riz utilisé) se caractérise souvent par une saveur pleine, dans laquelle l'umami et la douceur sont clairement mis en valeur. En revanche, le saké avec un degré de polissage plus faible (plus de riz blanchi, seulement 30-50% du grain de riz est utilisé) a tendance à avoir un arôme fruité et floral ainsi qu'un goût clair et rafraîchissant. 

Le saké Junmai ne contient généralement pas d'alcool. Le degré de polissage varie et n'est pas obligatoire. Dans le saké Honjozo, en revanche, on ajoute un peu d'alcool. Cela le rend un peu plus sec et plus léger en bouche. Sur le graphique ci-contre, nos sakés sont classés en fonction de leur degré de polissage approximatif.

Catégories de goûts et suggestions d'appariement

En raison des différentes méthodes de brassage, le saké peut être classé en différentes catégories de goût. Celles-ci sont représentées sur le graphique ci-dessous. Il convient toutefois de noter que l'impression de goût peut varier d'une personne à l'autre. 
Le Kun-Shu est considéré comme un saké aromatique qui est fruité, floral et frais. Il est idéal pour accompagner des plats légers et subtils comme le carpaccio de fruits de mer.
 
Le juku-shu est quant à lui décrit comme mûr et profond. Il se marie parfaitement avec des plats forts comme l'unagi.
 
Le so-shu est considéré comme rafraîchissant, clair et vif. Son arôme est plutôt léger et moins aromatique. Il se marie bien avec des plats légers et discrets comme l'edamame, le tofu ou les algues. 
 
Le jun-shu marque des points avec un arôme complet. Son goût peut être décrit comme complexe, riche et fort. Ce saké se marie parfaitement avec des plats de viande fortement épicés, comme le yakitori ou le yakiniku.
Nous recommandons aux débutants de choisir So-shu ou Jun-shu, car ils sont moins aromatiques. Pour les plus avancés, les Kun-shu ou Juku-shu sont plus appropriés, ils offrent plus d'arôme et d'intensité.
Des plats et des ingrédients qui se marient parfaitement avec nos sakés
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Savourer le saké froid ou chaud ?

L'une des caractéristiques fascinantes du saké est qu'il peut être dégusté dans un large éventail de températures. En réglant la température, les caractéristiques individuelles du saké sont mises en valeur et renforcées de manière optimale.
Le saké au goût frais, comme le kun-shu et le so-shu, peut voir sa note rafraîchissante accentuée en le refroidissant, tandis que le saké au goût umami typique, comme le jun-shu et le juku-shu, peut voir son arôme umami se développer de manière plus douce et plus riche en le réchauffant, ce qui renforce le caractère de la boisson.
 
D'ailleurs, la brasserie Kizakura à Kyoto produit également de la bière. Pour la bière nishiki, elle utilise le "yamadanishiki", le roi du riz pour le saké. Dans la bière Kura no Kahori, on trouve de la levure de saké qui confère à cette bière une touche d'arôme de saké.
A droite, vous trouverez notre sélection de bières de Kizakura. 
N'hésitez pas à nous contacter pour de plus amples informations sur le saké.
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SakE : sur les traces du vin de riz japonais

Le saké, originaire du Japon, est une boisson alcoolisée brassée à partir de riz. Selon la loi japonaise sur la taxation des eaux-de-vie, le saké, également appelé "seishu", est produit par la fermentation de riz, de koji (une moisissure spéciale) et d'eau. Le résultat est ensuite pressé et filtré. Le saké est appelé "seishu" lorsque sa teneur en alcool est inférieure à 22%.  Bien que le saké soit souvent appelé "vin de riz", sa teneur en alcool, d'environ 15 à 20 %, est plus élevée que celle du vin. De plus, le processus de fabrication ressemble davantage à celui de la bière. 

Brasseries

Le Japon compte plus de 1'000 brasseries de saké. Nous souhaitons mettre l'accent sur deux d'entre elles, car une grande partie de nos produits à base de saké proviennent de ces deux brasseries. 
La brasserie Muromachi à Okayama existe depuis plus de 320 ans. Pour la production de saké, ils utilisent le riz local "Omachi Mai", connu au Japon comme le "riz à saké légendaire". Le saké produit à partir du riz Omachi est riche, corsé et plein de saveurs. Au 20e siècle, le riz Omachi était très prisé dans tout le Japon et était considéré comme le riz à saké préféré. Comme sa culture est très exigeante, la surface cultivée a fortement diminué avec la modernisation de l'agriculture et les quantités produites ont été limitées. C'est pourquoi ce riz est aujourd'hui une rareté très recherchée. 

La brasserie Kizakura est située dans le quartier de Fushimi à Kyoto et existe depuis 100 ans. Pour son saké, elle utilise du riz soigneusement sélectionné ainsi que la fameuse eau de source "Fushimizu". Cette eau, qui provient du sud de Kyoto, est d'une dureté moyenne et est considérée comme parfaite pour la production de saké. Grâce à cette source d'eau particulière, le saké de Kyoto se distingue nettement de celui des autres régions.
Ces deux brasseries représentent la diversité de notre assortiment de saké. 
Vous avez des questions sur notre assortiment de saké ? Notre équipe Ethnic Food se tient à votre disposition pour vous conseiller et se réjouit de votre prise de contact.

Procédés de fabrication

Pour le processus de fabrication, les hydrates de carbone ou les protéines sont décomposés par des levures et des bactéries. Un procédé similaire est utilisé pour le fromage, le yaourt, le pain, le vinaigre et la sauce soja. L'amidon de riz est transformé en sucre et la moisissure koji est ajoutée.  La levure veille à ce que le sucre ainsi obtenu soit transformé en alcool. Ce qui est particulier, c'est que ces deux fermentations ont lieu simultanément. 

Histoire

La fabrication du saké remonte loin dans l'histoire. Après l'introduction de la culture du riz humide au 3e siècle avant J.-C., la production de saké a probablement commencé. Au début, le saké ne pouvait être produit qu'à la cour impériale. Plus tard, les monastères ont également obtenu le droit de produire du saké. A l'époque Muromachi (1334-1572), il y avait plus de 300 brasseries de saké rien qu'à Kyoto et une taxe fut introduite. 
 Avec le début de l'industrialisation, la méthode de base de brassage du saké a été établie et optimisée à l'époque d'Edo (1603-1868). 

Le saké existe en 6 variétés

Comme pour le vin et la bière, il existe également différentes variétés de saké. La classification se fait principalement sur la base du degré de polissage du riz. De même, de l'alcool de brasserie est ajouté à certaines variétés et pas à d'autres. Le polissage permet d'éliminer les couches extérieures du grain de riz.  Il s'agit d'un processus très coûteux et qui prend beaucoup de temps. 
Le saké avec un degré de polissage plus élevé (moins de riz blanchi, 60-80% du grain de riz utilisé) se caractérise souvent par une saveur pleine, dans laquelle l'umami et la douceur sont clairement mis en valeur. En revanche, le saké avec un degré de polissage plus faible (plus de riz blanchi, seulement 30-50% du grain de riz est utilisé) a tendance à avoir un arôme fruité et floral ainsi qu'un goût clair et rafraîchissant. 

Le saké Junmai ne contient généralement pas d'alcool. Le degré de polissage varie et n'est pas obligatoire. Dans le saké Honjozo, en revanche, on ajoute un peu d'alcool. Cela le rend un peu plus sec et plus léger en bouche. Sur le graphique ci-contre, nos sakés sont classés en fonction de leur degré de polissage approximatif.

Catégories de goûts et suggestions d'appariement

En raison des différentes méthodes de brassage, le saké peut être classé en différentes catégories de goût. Celles-ci sont représentées sur le graphique ci-dessous. Il convient toutefois de noter que l'impression de goût peut varier d'une personne à l'autre. 
Le Kun-Shu est considéré comme un saké aromatique qui est fruité, floral et frais. Il est idéal pour accompagner des plats légers et subtils comme le carpaccio de fruits de mer.
 
Le juku-shu est quant à lui décrit comme mûr et profond. Il se marie parfaitement avec des plats forts comme l'unagi.
 
Le so-shu est considéré comme rafraîchissant, clair et vif. Son arôme est plutôt léger et moins aromatique. Il se marie bien avec des plats légers et discrets comme l'edamame, le tofu ou les algues. 
 
Le jun-shu marque des points avec un arôme complet. Son goût peut être décrit comme complexe, riche et fort. Ce saké se marie parfaitement avec des plats de viande fortement épicés, comme le yakitori ou le yakiniku.
Nous recommandons aux débutants de choisir So-shu ou Jun-shu, car ils sont moins aromatiques. Pour les plus avancés, les Kun-shu ou Juku-shu sont plus appropriés, ils offrent plus d'arôme et d'intensité.
Des plats et des ingrédients qui se marient parfaitement avec nos sakés
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Savourer le saké froid ou chaud ?

L'une des caractéristiques fascinantes du saké est qu'il peut être dégusté dans un large éventail de températures. En réglant la température, les caractéristiques individuelles du saké sont mises en valeur et renforcées de manière optimale.
Le saké au goût frais, comme le kun-shu et le so-shu, peut voir sa note rafraîchissante accentuée en le refroidissant, tandis que le saké au goût umami typique, comme le jun-shu et le juku-shu, peut voir son arôme umami se développer de manière plus douce et plus riche en le réchauffant, ce qui renforce le caractère de la boisson.
 
D'ailleurs, la brasserie Kizakura à Kyoto produit également de la bière. Pour la bière nishiki, elle utilise le "yamadanishiki", le roi du riz pour le saké. Dans la bière Kura no Kahori, on trouve de la levure de saké qui confère à cette bière une touche d'arôme de saké.
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